Niewiele osób potrafi rozróżnić więcej niż dwa typy oliwek: czarne i zielone. Jednak oliwki, tak jak każdy owoc, mają sporo odmian, a nawet setki…

Do najbardziej znanych:

hiszpańskich należą: Arbequina, Bical, Blanqueta, Cornicabra, Farga, Gordal Sevillana, Hojiblanca, Lemono, Manzanilla, Morrut, Nevadillo, Piqual.
Greckich:  Adriamitini, Amigdalolia, Chalkidiki, Kalamon, Koroneiki, Megaritiki, Mirtoia
Włoskich: Cipresino, Coratina, Frantoio,