Dobry chleb na zakwasie jest dla nas lekiem, gdyż podczas procesu fermentacji zostały zniszczone liczne toksyny pleśniowe i bakteryjne, które są najsilniejszymi kancerogenami. Ponadto chleb na zakwasie zawiera kwas mlekowy, a we właściwie funkcjonującym jelicie bakterie kwasu mlekowego powinny stanowić nie mniej niż 10 proc.